重制干酪工艺研究
在国外 ,干酪是人们日常膳食中的必需品, 是世界乳制品市场的主要产品。但在中国 ,由于人们不适应天然干酪强烈的发酵气味 ,而且加工工艺又不成熟,因此干酪生产和消费与世界其它国家相比还存在一定的差距。再制干酪是以 2种 或 2 种以上天然干酪为原料 ,经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、趁热灌装而制成的产品。重制干酪含有大量的典型优质全蛋白、丰富的维生素、矿物质以及其它生物活性成分 ,这些成分除能满足人体正常的营养需要外,还具有重要的生理功能。由于在其中添加了各种特色配料 ,再加上特有的加工工艺 ,消除了天然干酪的发酵味道, 符合中国人的口味 ,更符合中国人饮食由温饱型向营养型、保健型转变的消费趋势。本实验对块状涂抹型重制干酪的加工技术进行了研究 ,以开发适合中国消费者饮食习惯的重制干酪。决定重制干酪品质的主要因素是配料 ,而其中的天然干酪添加量、溶解盐添加量、稳定剂添加量及水分含量尤为重要。本文将对这 4 个因素进行单因素实验 ,并在单因素的基础上 ,进行正交实验 ,以确定重制干酪的最佳配方。
1 实验仪器与材料
11. 实验仪器
电热恒温水浴锅 (南 京电器三厂)、 电子天平 (海 天平仪器厂) 、均质机 ( 天津实验仪器厂)
12. 实验材料
天然干酪 ( 自制)、 脱脂奶粉 (黑 龙江省完达山乳业有限公司)、 稀奶油 (上 海沃迪科技有限公司)、三聚磷酸钠 (北京通广伟业试剂公司) 、黄原胶 (上海烁强工贸有限公司)。
2 实验方法与步骤
21. 重制干酪的工艺流程
干酪选配→干酪整理→切碎融化 ,乳化 (50～60℃, 添加水、乳化剂、奶油及乳粉) →均质增稠 ( 添加 稳 定剂 ) →杀 菌 (
22. 重制干酪综合评分标准
22.1. 硬度
采用物性仪分析。评分标准为 :非常硬或非常软1分 ;较硬或较软3分 ;硬度适度5分。
22..2 涂抹性
采用物性仪分析其依附性,依附性太强或太弱其涂抹性都不是很好。评分标准为 :涂抹性非常好 5分 ;涂抹性好4分 ;涂抹性一般3分 ;涂抹性不好2分;涂抹性非常不好1分。
22.3. 弹性
采用物性仪分析。评分标准
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