浅谈酵母的在食品工业中的功效及应用
奶酪的制作是一系列有控制的发酵过程。无论其制作规模大小，奶酪的加工过程基本上相同。
首先，要获得制作奶酪用的原料乳。大规模的工厂通过槽车来运输原料乳，小规模的制造商通常从自养的牲畜或临近的农场收集未处理过的乳。原料乳要求干净、无污染，并且在良好的环境下保存至制作奶酪时。
利用未杀菌的乳做成的奶酪其风味较好。然而，现在制作奶酪用的乳多数采用经过
奶酪的制作需要三个基本的阶段，即凝乳、凝块浓缩和奶酪成熟三个阶段。新鲜奶酪不必完全经过这三个阶段，如意大利里考塔奶酪和瑞士的Petit奶酪不需要成熟阶段而可直接制得。
阶段1目的是凝固乳中的蛋白质形成凝乳，分为3个步骤。
步骤1
原料乳倒入大的容器中预热，然后加入发酵剂。发酵剂通常包含乳链球菌和乳杆菌。发酵剂使乳中惟一的碳水化合物乳糖变成乳酸，降低乳的pH(酸度水平)，使乳蛋白质发生凝固，加入凝乳酶后形成凝乳。
步骤2
当pH降到一定范围，搅拌发酵乳，加入凝乳酶。凝乳酶的主要成分是皱胃酶，皱胃酶使酪蛋白单体凝聚成凝乳。值得一提的是，凝乳酶的添加并不影响发酵剂的作用，发酵剂在奶酪中一直保持活性，在随后的成熟过程中发挥巨大的作用，包括影响奶酪最终风味的形成。
根据不同类型奶酪的不同需要，可以从不同动物的胃黏膜中提取凝乳酶液体。比如，牛奶奶酪需要小牛皱胃酶，山羊奶酪需要山羊皱胃酶，小羊奶酪需要小羊皱胃酶。如今的奶酪制作不再像从前那样经常使用动物皱胃酶，大多数的奶酪厂，包括手工制作奶酪者，都使用高浓缩的植物型凝乳酶来代替动物凝乳酶。
步骤3
原料乳中加入凝乳酶后，放置30分钟～2小时，直到形成软的、果冻状的凝块。凝乳形成时的温度影响奶酪的最终质地。对于软质奶酪，要求低温；硬质奶酪要求中温；而半硬质奶酪要求高温以形成具有弹性的凝乳。